Mehr zu Henriette Davidis gibt es natürlich bei der Wikipedia und im Museum.
Oder beim LWL, der auch ein kleines Lesebuch mit wichtigen Werken (Der Beruf der Jungfrau, Die Hausfrau, Puppenköchin Anna, Praktisches Kochbuch, Der Küchen-Garten) und einem interessanten Anhang (Leben und Werk im Überblick, …).
36. Gebratene Fricadelle von frischem Fleisch. No. 1.
Kochbuch für die Deutschen in Amerika, Bild von WikiSource
Dieselbe wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu ein Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchgewachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 1½ Pfund gutes Bollenfleisch mit ¼ Pfund Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geschmack, Muskatnuß, 3 Unzen gestoßenen Zwieback oder Weißbrod und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies wird unter einander gemischt, rund oder länglich geformt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback bestreut und mit dem Messer kreuzweis Streifchen darüber gezogen. Dann legt man die Fricadelle in steigende Butter, brät sie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach etwas kochendes Wasser an die Sauce, auch, wenn es sein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne und läßt sie ¾–1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Umgewandt wird sie nicht. Man kann auch sogleich einige feingestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.
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37. Fricadelle. No. 2.
1½ Pfund sehr feingehacktes Fleisch mit gut 3 Unzen Fett, knapp 1 Unze Salz, 3 Muskatnelken, ¼ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, ¼ Pfund gestoßener Zwieback, reichlich ½ Obertasse kaltes Wasser, eben so viel geschmolzene Butter, wovon der Bodensatz zurückbleibt. Dies alles wird gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit vorher heiß gewordener Butter zugedeckt 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel einmal umwendet.
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38. Gestovte Fricadelle.
Es wird diese nach No. 1 oder 2 zubereitet. Wenn sie in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man so viel kochendes Wasser hinzu, daß sie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stück Muskatblüten zur Sauce und lasse die Fricadelle fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Dann gibt man etwas feingestoßenen Zwieback an die Sauce, läßt sie gut durchkochen und rührt sie mit einem Eidotter ab.
Auch kann man statt einer großen Fricadelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weise verfahren, wo man dann ein recht wohlschmeckendes Fricassee erhält. Doch müssen die Fricadellen, sobald sie inwendig nicht mehr roh sind, rasch vom Feuer genommen werden, was in 15, höchstens 20 Minuten der Fall ist.
Es werden Kartoffeln dazu gegeben.
39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch.
Man nehme hierzu Überreste von Fleisch, am besten von gebratenem, hacke sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeschältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrod, nebst Braten- oder übriggebliebener Fleischbrühe. Dann mache man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit den gerösteten und feingestoßenen Krusten des Weißbrodes und brate sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas durchs Fleisch hacken und dann weniger Butter nehmen.
Anmerkung. In Ermangelung des Weißbrodes lassen sich auch hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.
Auf 1 ½ Pfund sehr fein gehacktes mageres Fleisch ohne Haut und Sehnen ¼ Pfund fein gehacktes Nierenfett, 12 Lot dünn abgeschältes, in kaltes Wasser getunktes und ausgedrücktes Weißbrot, welches jedoch nicht frisch sein darf, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, 1 ¼ Lot Salz und ½ Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemischt, rund und glatt geformt und mit der gerösteten und fein gestoßenen Weißbrotrinde ringsum bestreut.
Alsdann läßt man reichlich einen Stich Butter in einem passenden irdenen Töpfchen mit 12-15 Stück frischen zerschnittenen Wacholderbeeren kochen, legt die Frikadelle hinein, deckt sie fest zu, setzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Fricadelle oft mit einem Schaumlöffel, um sie auf dem Boden vor Anbrennen zu sichern.
Ist sie unten dunkelgelb, so wird sie einmal umgelegt und im Ganzen 1 Stunde aufmerksam gebraten.
Anmerkung: In Ermangelung des Weißbrotes, oder wenn man genötigt wäre, das Gericht zu vergrößern, lassen sich zu allen Fricadellen gekochte kalte,… geriebene Kartoffeln, in passendem Verhältnis anwenden.
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